France

print this page

Kuchnia francuska jest niejednolita, zróżnicowana regionalnie, łączy rozmaite style, jednak zawsze wywierała wpływ na inne kuchnie i dotąd uważana jest za wykwintną, a nawet za najlepszą na świecie. Dla Francuzów gotowanie jest sztuką, a mistrzowie kuchni artystami. Może dlatego potrafią celebrować posiłki godzinami.

Francuskim mistrzom kuchni, dzięki zachowanym książkom kucharskim, zawdzięczamy  deser  „melba”, eklerki, crème brûlée, sos beszamelowy,  nazwę „majonez” i wiele innych.

Generalnie wyróżnia się tzw. haute cuisine (wysoką kuchnię) czyli drogie, tradycyjne dania oraz nouvelle cuisine (nową kuchnię), opartą na lekkich, zdrowych daniach. Rozróżnienie to znaleźć można także w starych księgach poświęconych przyrządzaniu posiłków.

Książki kucharskie tak we Francji, jak i w innych krajach, rozpowszechniły się wraz z wynalazkiem druku. Wcześniej były to manuskrypty czyli rękopisy.

Jednym z najwcześniejszych średniowiecznych zbiorów przepisów jest Le Viandier, powstały w XIV w. Obok Liber de Coquina i angielskiej Forme of Cury jest to jeden z najstarszych i najbardziej znanych średniowiecznych zbiorów przepisów kulinarnych. Zbiór ten przypisywany jest Guillamowi Tirelowi, zwanemu Taillevent. Tirel, ur. ok. 1315 r., był kuchmistrzem na dworze Filipa VI I Karola V.

Z XV w. pochodzi kolejny manuskrypt, Du fait de cuisine, autorstwa Mistrza Chiquarta, kucharza Amadeusza VIII, księcia Sabaudii i antypapieża.

Z kolei jedną z najstarszych drukowanych książek kucharskich, wydanych w języku francuskim jest Bastiment de receptes, której pełen tytuł brzmi Bastiment de receptes, Nouvellement traduict de Italien en Lange Françoyse, contenant Trois parties de Receptaires. La premiere, traicte de diverses vortus & proprietez des choses. La seconde, est de diverses sortes dodeurs & compositions dicelles. La tierce aulcuns secretz medicinaulx propres à conserver la sante. Oultre la precedente Impression ont este adioustez aulcuns secretz pour les maladies des Femmes, tant en travail denfant que aultrement. Została ona wydana w Lyonie w 1541 r.

W XVII w. działał François Pierre de la Varenne (ur. 1618 w Dijon, zm. 1678) – pochodzący z Burgundii francuski mistrz kuchni i autor książek kucharskich.

Jego książka, Le Cuisinier François, Enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner rout sortes de Viandes grasses & maigres, Legumes, Patisseries & autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que des particuliers została wydana w  Lyonie w 1651 r. To jedna z tych książek, które wywarły znaczący wpływ na kuchnię francuską, ale i zrewolucjonizowały średniowieczną i renesansową sztukę kulinarną. Le Cuisinier François łamała bowiem dotychczasowe włoskie tradycje gotowania. Varenne zamieścił w książce typowo francuskie potrawy przyprawiane rodzimymi, a nie importowanymi ziołami.

W XVIII w. najbardziej popularnym autorem piszącym po francusku był Menon, którego prawdziwa tożsamość nie jest dzisiaj znana. La Cuisinière bourgeoise (pełen tytuł La Cuisinière bourgeoise, suivie de l'office, a l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépense des  Maisons. Contenant la maniere de disséquer, connoître & servir toutes fortes de Viandes), jego najpopularniejsza książka, była wielokrotnie wznawiania i tłumaczona. Jest ona szczególnie ważna dla polskiej kultury kulinarnej, gdyż została przetłumaczona przez Wojciecha Wielądko, który zmienił jej tytuł na Kucharz doskonały.

Paryskiemu cukiernikowi  Nicolasowi  Francois Appertowi (1749-1841) zawdzięczamy metodę konserwacji mięsa, owoców i jarzyn poprzez długotrwałe ich podgrzewanie i następnie hermetyczne zamykanie, co dało podwaliny przemysłu konserwowego. Jego wynalazek miał kapitalne znaczenie dla rozwoju żeglugi między Europą i Ameryką, przyczynił się do wyeliminowania szkorbutu.

Początek XX w. to czasy podsumowania i kodyfikacji rozwiającej się od kilku wieków francuskiej sztuki. Powstałe wówczas dzieło Georgesa Auguste'a Escoffiera, Le guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, jest jedną z podstawowych książek poświęconych klasycznej kuchni francuskiej. Jej autor był francuskim kucharzem, restauratorem i pisarzem na tematy kulinarne, który spopularyzował, uporządkował i uprościł kuchnię francuską. Jest on postacią legendarną wśród dzisiejszych szefów kuchni, a jego spuścizna wciąż ma duży wpływ na rozwój współczesnej sztuki kulinarnej.

Źródła internetowe