Wojciech Wielądko, Kucharz doskonały

print this page

Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Okazując sposób poznawania, rozbierania różnego rodzaju mięsiwa, ryb, etc. przytym naukę daiąc przezorną o mocy, czyli wyśmienitości warzywa i ziół, oraz wyborze onych używania. Tudzież robiena wódek, likworów, syropów, ciast i cukrów. z francuskiego przetłomaczony i wielą przydatkami pomnożony przez Woyciecha Wielądka

Po raz pierwszy wydana drukiem w 1783 r., była jedną z najpopularniejszych polskich książek kucharskich i drugą wydaną drukiem po Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego. Pierwsze wydanie było tłumaczeniem francuskiej książki Menona La cuisinière bourgeoise, suivie de l'office, a l'ussage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des maisons; contenant la manière de disséquer, connoître et servir toutes sortes de viandes (pol. Kucharz mieszczański, służący publicznie, a także dla pragnących rozsądnie gospodarzyć w domu, zawierający sposoby dokładnego rozpoznawania, rozbierania i podawania różnego rodzaju mięs). Stąd w pierwszym wydaniu znajdziemy przepisy np. na zupę z kasztanów, dania z użyciem trufli, dania mięsne "po perygordzku" oraz użycie francuskiego słowa potage na określenie zupy.

Jak w większości dawnych ksiąg kucharskich, zwraca uwagę duża liczba przepisów z użyciem podrobów cielęcych, szczególnie mózgu, cynaderek, grasicy (nazywanej mleczkiem), ozorów, itp., których we współczesnej kuchni prawie się nie stosuje. Jeden z rozdziałów poświęcony jest przepisom z dzikich ptaków, do których Wielądko zalicza "ceranki, kaczki czerwonaki, podloty kaczki, skowronki, drozdy małe albo dzierlatki, bekasy większe i mniejsze, perzpiórki, ortolany [...], gołębie, turkawki, grzywacze, kuropatwy czerwone i szare, jarząbki, kosy, szpaki, dzwonniki i inne dzikie ptastwa."

Trzecie wydanie zostało znacznie zmienione i uzupełnione o przepisy kuchni polskiej.

Tytuł Kucharz doskonały jest wzmiankowany w Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza (Księga jedenasta). Jednak, jak wynia z kontekstu, wieszcz opisuje faktycznie Compendium Ferculorum Czernieckiego.

Wybrane przepisy

Budyń z szczupaka

Weź wielkiego szczupaka, oskrob, wypraw, wybierz z niego wszystkie ości i kości, usiekay mięso, włoż kawał dobry masła, włoż na głeboką misę, wbiy do tego ośm całych jajów, a ośm samych żółtek z jajek, tłuczonego muszkatelowego kwiatu, drobno krajaney cytryny, dużych i małych rozénków, trochę śmietany, chleba tartego i soli, wymieszawszy razem, i wstaw w serwecie, jako wyżey. Zrob sos do tego takowy: zrumień masło z mąką, wsyp cukru, wley trochę wina, włóż kaparów, i drobnych rozénków, skórki cytrynowey, zaley octem goździkowym, lub innym, jeżeli będzie za ostry, przyday ieszcze kawałek cukru, zagotuy dobrze, tym sosem budyń podlejesz.

Komput z gołębi

Obgotowawszy oberzniy gołąbkom szyiki i skrzydełka, włoż potym w rondel, z trzema truflami, grzybkami, wątrobkami z innego drobiu, mleczkiem cielęcym obgotowanym i kraianym na czworo, wiązką pietruszki, cebulą odnożkiem czosnku, goździkami, bazylią, kawałkiem masła, przystaw do ognia, wsyp dobrą szczubeć mąki, wley połowę soku, połowe bullionu, szklankę wina białego osol, opieprz ugotuy i wysadź sos dobrze zbierz tłustość, na wydaniu przyday soku z cytryny albo trochę octu białego; staray się ażeby wszystko dobrym smakiem ugotować.

Gołąbki z Żółwiami

Odkroy głowę i nogi żołwiom, ugotuy z winem białym, bullionem, wiązką pietruszki, goździkami, bazylią, potym wyimiy ie ze skorup, włoż w ugotowane z zaprawą gołabki, obgotuy iak się należy.

Pasztet z skowronków

Oskubane i wyprawione skowronki, tyle ile ich mieć możesz lub potrzebujesz upiecz obłożone słoniną na rożnie i w papier obwinięte, posolone, przekroy ie na dwoje, włożysz w pasztet z zaprawą iaką chcesz i dasz do ciasta [...].

Baranek po kanclersku

Dobrego i tłustego baranka, ociągniey ze skóry, zrob do niego zaprawę, z gołąbków tłustych, mleczka cielęcego, grzybków lub pieczarków, karczochów, tę potrawę dobrze zaprawioną ugotowawszy włoż ią w błonkę baranka, ułoż iego formę, naszpikuy soniną, i włoż w rądel, przyday zrazików z cielęcyni listkami słoniny przekładanych i z innemi przyprawami potrzebnemi, zaley bullionem, i gotuy zwolna Gdy będzie dobrze ugotowany, obłoż zrazami z szynki i day na wielkie danie.

Uszy cielęce po Sułtańsku

Oczyściwszy uszy cielęce przyzwoicie, obgotuy, wstaw potym z bullionem, włóż kilka listków słoniny, wiązkę pietruszki, cebuli, tymianek, bobkowy liść, bazylikę, goździki, osól, opieprz, wyimiey ie gdy się ugotuią, przestudź, pokray w małe zraziki, włóż w rądel zraz szynki, grzybków lub pieczarków, kraianych w paseczki, także cebuli, i kawałek masła, wstaw to wszystko razem z uszami cielęcemi, zaley szklanką wina Szampańskiego, i trochę gąszczu, przyday wiązkę pietruszki, cebuli, bazyliki, zagotuy przy małym ogniu; odstaw potym, zbierz tłustość, wyimiey bukiet pietruszki, obmaczay zraz szynki w musztardzie, przygrzey trochę, wyday ciepło.

Mózg cielęcy w szkrzyneczkach

Weź mózgu ile ci potrzeba, przekroy na trzy kawałki, opłucz go w letniey wodzie, osącz, włóż do marynowania, z oliwą, sokiem cytrynowym, solą, pieprzem, pietruszką, cebulą, i pieczarkami, lub grzybkami siekanemi drobniuchno, zrób skrzyneczki z papieru, iak do biszkoktów, wysmaruy oliwą, podłóż na spodzie każdey skrzyneczki słoniny w cienkie listki kraianey, potym ułoż po kawałku w proporcyi skrzyneczki muszczku cielęcego, przyłóż go marynadą, na wierzchu samym słoiną w listki kraian, piecz ie na ruście przy małym ogniu, gdy z obydwóch stron się upiecze, dasz w skrzyneczkach papierowych na stół.

Źródła internetowe