Rosół polski

Sposób robienia figatelli

Iż się często wspominać będą figatelle, albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki:

Weźmij Cielęciny albo Kapłona, męsa Wołowego albo Zwierzyny, albo chudego świeżego Wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego wołowego, albo Skopowego, albo Jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Jako najlepiej zetrzej chleba drobno białego, albo usiekaj, zmieszaj to wszystko przydawszy Jajec kilka, dasz Pieprzu i Gałki, rób jakiekolwiek chcesz Figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżli też będziesz chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga według potrzeby. Zrobiwszy spuść na wrzącą wodę, a jeżli same będziesz chciał dać odwarzywszy one odbierz pięknie, włóż pietruszki; a kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz.

Do pieczenia zaś z tejże Materjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, [...], a przydawszy rożenków obojga wsadzić na Patelli w piec, albo na Brtywannie, a upieczone kraj na grzanki a dawaj lubo na potrawę lubo same z rosełem, albo jakim chcesz Saporem.

Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum, Kraków 1682

Sos Madame

Weź galantynę i tłuszcz i dodaj je do possetu; gdy gęś będzie dobrze upieczona, weź i pokrój ją w kawałki [...] i dodaj do possetu; gdy będzie za gęste dolej wina. Dodaj sproszkowanego galangalu, przypraw i soli, i gotuj sos, następnie ułóż gęś w naczyniu i polej sosem.

Sauce Madame

Take galyntyne and grease and add to a posset; when the geese be roasted enough, take and smite [cut] them into pieces, and that which is within and add to a posset and put wine in it if it be too thick. Add powder of galingale, powder-douce and salt, and boil the sauce and dress the geese in dishes and put the sauce on them.

The Forme of Cury, XIV w.

Angielski keczup

Weź butlę o szerokim otworze, wlej do niej półkwartę najlepszego octu z białego wina; następnie włóż dziesięć lub dwanaście obranych i świeżo potłuczonych szalotek; następnie weź ćwierć półkwarty najlepszego białego wina; pogotuj to trochę; włóż w to dwanaście lub czternaście umytych i oskrobanych sardeli i rozpuść je w winie. Gdy ostygnie, włóż wszystko do butli; następnie weź jeszcze ćwierć półkwarty białego wina i włóż w nie kwiat muszkatołowy, pokrojony w plastry imbir, kilka goździków, łyżkę pieprzu ziarnistego świeżo zmielonego. Zagotuj wszystko przez chwilę; gdy prawie ostygnie, wkrój prawie całą gałkę muszkatołową i nieco skórki cytrynowej, i podobnie włóż dwie lub trzy łyżki chrzanu. Zakorkuj szczelnie, i przez tydzień mieszaj jeden lub dwa razy dziennie. Po tym czasie jest zdatny do użycia. Jest on dobry do sosu rybnego, lub innych pikantnych i aromatycznych dań; można do niego dodać czystą wodę z grzybów.

To make English Katchup

Take a wide mouth’d Bottle, put therein a pint of the best White-wine Vinegar; then put in ten or twelve Cloves of Eschalot, peeled and just bruised; then take a quarter of a pint of the best Langoon White wine; boil it a little, ane put to it twelve or fourteen Anchovies wash’d and shred, and dissolve them in the Wine, and when cold put them in the Bottle; then take a quarter of a pint more of White-wine, and put in it Mace, Ginger sliced, a few Cloves, a spoonful of whole Pepper just bruised; let them boil all a little; when near cold, slice in almost a whole Nutmeg, and some Lemon-peel, and likewise put in two or three spoonfuls of Horse-radish; then stop it close, and for a Week shake it once or twice a day; then use it; ’tis good to put into Fish Sauce, or any savory Dish or Meat; you may add to it the clear Liquor that comes freom Mushrooms.

Eliza Smith, The compleat housewife; or, Accomplish'd gentlewoman's companion (1727)

Syllabub (rodzaj deseru)

Do dużej butli nasyp jeden funt cukru pudru, i wlej do tego sok wyciśnięty z czterech cytryn; wymieszaj wszystko razem, a następnie dodaj kwartę porto, kwartę sherry i półkwartę brandy; dodaj dwie starte gałki muszkatołowe; umieść miskę pod krową i dopełnij mlekiem. Przed podaniem dodaj do każdej szklanki porcję twarogu, dopełnij serwatką i dodaj trochę śmietany z wierzchu.

Put into a large bowl one pound of powdered sugar, and pour on it the juice (strained) of four lemons; stir well together, and then add one quart of port wine, one quart of sherry, and one pint of brandy; grate in two nutmegs, place the bowl under the cow, and milk it full. In serving it, put a potion of the curd into each glass, fill it up with whey, and pour a littlle rich cream on the top.

George W. M. Reynolds, The household book of practical receipts (1871)

Pieczeń po żydowsku

Około funta cielęciny bez żył i 1/4 funta szpiku siekamy razem ze zmoczoną i wyciśniętą bułką, dodajemy cebul, pietruszki, skórki cytrynowej, soli i 2-3 żółtek. Z tego formujemy rodzaj kiełbasy i wciąż ją polewając, pieczemy w smalcu na brązowo. W końcu dodajemy trochę rosołu albo wina, lub też zamiast takiego sosu, maczamy kiełbasę w tartej bułce i obsmażamy.

Rebekka Wolf, Kuchnia koszerna, Warszawa 1904

Budyń z szczupaka

Weź wielkiego szczupaka, oskrob, wypraw, wybierz z niego wszystkie ości i kości, usiekay mięso, włoż kawał dobry masła, włoż na głeboką misę, wbiy do tego ośm całych jajów, a ośm samych żółtek z jajek, tłuczonego muszkatelowego kwiatu, drobno krajaney cytryny, dużych i małych rozénków, trochę śmietany, chleba tartego i soli, wymieszawszy razem, i wstaw w serwecie, jako wyżey. Zrob sos do tego takowy: zrumień masło z mąką, wsyp cukru, wley trochę wina, włóż kaparów, i drobnych rozénków, skórki cytrynowey, zaley octem goździkowym, lub innym, jeżeli będzie za ostry, przyday ieszcze kawałek cukru, zagotuy dobrze, tym sosem budyń podlejesz.

Wojciech Wincenty Wielądko, Kucharz doskonały [...], cz. 2., Grodno 1823

Komput z gołębi

Obgotowawszy oberzniy gołąbkom szyiki i skrzydełka, włoż potym w rondel, z trzema truflami, grzybkami, wątrobkami z innego drobiu, mleczkiem cielęcym obgotowanym i kraianym na czworo, wiązką pietruszki, cebulą odnożkiem czosnku, goździkami, bazylią, kawałkiem masła, przystaw do ognia, wsyp dobrą szczubeć mąki, wley połowę soku, połowe bullionu, szklankę wina białego osol, opieprz ugotuy i wysadź sos dobrze zbierz tłustość, na wydaniu przyday soku z cytryny albo trochę octu białego; staray się ażeby wszystko dobrym smakiem ugotować.

Wojciech Wincenty Wielądko, Kucharz doskonały [...], cz. 1., Warszawa 1812

Gołąbki z Żółwiami

Odkroy głowę i nogi żołwiom, ugotuy z winem białym, bullionem, wiązką pietruszki, goździkami, bazylią, potym wyimiy ie ze skorup, włoż w ugotowane z zaprawą gołabki, obgotuy iak się należy.

Wojciech Wincenty Wielądko, Kucharz doskonały [...], cz. 1., Warszawa 1812

Pasztet z skowronków

Oskubane i wyprawione skowronki, tyle ile ich mieć możesz lub potrzebujesz upiecz obłożone słoniną na rożnie i w papier obwinięte, posolone, przekroy ie na dwoje, włożysz w pasztet z zaprawą iaką chcesz i dasz do ciasta [...].

Wojciech Wincenty Wielądko, Kucharz doskonały [...], t. 1., Warszawa 1808

Baranek po kanclersku

Dobrego i tłustego baranka, ociągniey ze skóry, zrob do niego zaprawę, z gołąbków tłustych, mleczka cielęcego, grzybków lub pieczarków, karczochów, tę potrawę dobrze zaprawioną ugotowawszy włoż ią w błonkę baranka, ułoż iego formę, naszpikuy soniną, i włoż w rądel, przyday zrazików z cielęcyni listkami słoniny przekładanych i z innemi przyprawami potrzebnemi, zaley bullionem, i gotuy zwolna Gdy będzie dobrze ugotowany, obłoż zrazami z szynki i day na wielkie danie.

Wojciech Wincenty Wielądko, Kucharz doskonały [...], t. 1., Warszawa 1808

Uszy cielęce po Sułtańsku

Oczyściwszy uszy cielęce przyzwoicie, obgotuy, wstaw potym z bullionem, włóż kilka listków słoniny, wiązkę pietruszki, cebuli, tymianek, bobkowy liść, bazylikę, goździki, osól, opieprz, wyimiey ie gdy się ugotuią, przestudź, pokray w małe zraziki, włóż w rądel zraz szynki, grzybków lub pieczarków, kraianych w paseczki, także cebuli, i kawałek masła, wstaw to wszystko razem z uszami cielęcemi, zaley szklanką wina Szampańskiego, i trochę gąszczu, przyday wiązkę pietruszki, cebuli, bazyliki, zagotuy przy małym ogniu; odstaw potym, zbierz tłustość, wyimiey bukiet pietruszki, obmaczay zraz szynki w musztardzie, przygrzey trochę, wyday ciepło.

Wojciech Wincenty Wielądko, Kucharz doskonały [...], t. 1., Warszawa 1808

Mózg cielęcy w szkrzyneczkach

Weź mózgu ile ci potrzeba, przekroy na trzy kawałki, opłucz go w letniey wodzie, osącz, włóż do marynowania, z oliwą, sokiem cytrynowym, solą, pieprzem, pietruszką, cebulą, i pieczarkami, lub grzybkami siekanemi drobniuchno, zrób skrzyneczki z papieru, iak do biszkoktów, wysmaruy oliwą, podłóż na spodzie każdey skrzyneczki słoniny w cienkie listki kraianey, potym ułoż po kawałku w proporcyi skrzyneczki muszczku cielęcego, przyłóż go marynadą, na wierzchu samym słoiną w listki kraian, piecz ie na ruście przy małym ogniu, gdy z obydwóch stron się upiecze, dasz w skrzyneczkach papierowych na stół.

Wojciech Wincenty Wielądko, Kucharz doskonały [...], t. 1., Warszawa 1808

Indyk w kształcie jeża

Weź indyka należycie oprawnego, przekrój piersi i wyjm kość pierś składającą; potem przypraw nadziankę, podług upodobania, wypełnij takową indyka, zaszyj nitką i ugotuj w rosole. To uczyniwszy ustruż z bukszpanu lub innego drzewa cienkie i maleńkie igliszki, zatyknij na nie kawałek tłustéj wątroby, mléczka cielęcego, szynki i t.p., obmaczaj w biału z jaja, obsyp bułką tartą, i usmaż je w smalcu. Ugotowanego powyższym sposobem indyka, ułoż na półmisku, piersią na spód a grzbietem do góry, nie odcinaiąc szyjki, która ogónek wyobraża, usmażonemi jak wyżéj igliczkami poobsadzaj grzbiet indyka całkowicie, i poléj sosem wygotowanym.

Książka kucharska powszechna [...], Lwów 1827