Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum

print this page

Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum albo Zebranie potraw, przez urodzonego Stanisława Czernieckiego I. K M Sekretarza, A Jaśnie Wielmożnego Jego Mości Pana Alexandra Michała Hrabie na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego, Wojewody Krakowskiego, Sandomirskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Lubaczewskiego, Ryckiego, etc, etc Starosty : Kuchmistrza. Ad usum publicum Napisane.

Rok i miejsce wydania: 1682, Kraków.

Jest to pierwsza zachowana polska książka kucharska. Podano w niej 333 przepisy, poprzedzone wstępem dotyczącym przygotowywania bankietów (Memoryał generalny albo Ogólna pamięć przygotowania Na Bankiet Według którego y Naywiększych Monarchów Bankiety bydź mogą, y Nayuboższych bydź może ukontentowanie) oraz uwagami dotyczącymi pracy kucharza (Instrukcja. O kuchmistrzu). Przepisy są ujęte w następujących rozdziałach:

  • Rozdział I, w którym się zamyka Sto Sposobów gotowania Potraw mięsnych... - m.in. rosoły, pieczenie, sztufady, potrawy z kapłonów
  • Rozdział II, Gotowania Sta Potraw Rybnych.
  • Rozdział III, Gotowania Sta Potraw Mlecznych, Pasztetów, Tortów i Ciast.

Książka jest zaopatrzona w alfabetyczny indeks (Regestr Alfabetyczny dla snadniejszego znalezienia Rzeczy, i Potraw Mięsnych, Rybnych i Mlecznych).

Autor książki, Stanisław Czerniecki, był kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego.

Książka jest wzmiankowana w Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza, wskutek pomyłki albo celowego zabiegu pod tytułem Kucharz Doskonały.

Wybrane przepisy

Rosół Polski

Sposób polskiego rosołu gotowania taki: weźmij materią mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołembie i cokolwiek mięsnego jest, co bydź może do rosołu gotowano, i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wyfoluj pięknie i włóż w garnek, ociągnij. Ten zaś rosół w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlij w tę materją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysol, odszumuj, a gdy dowre, daj gorąco na stół.
Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział. To jest: pietruszki albo kopru, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego, albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu według smaku albo upodobania. Limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Sposób robienia figatelli

Iż się często wspominać będą figatelle, albo puplety, trzeba też sposób robienia onych położyć, który masz taki:
Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Jako najlepiej zetrzej chleba drobno białego, albo usiekaj, zmieszaj to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki. Rób jakiekolwiek chcesz figatelle: małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli też będziesz chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków lubo małych lubo wielkich, lubo też obojga według potrzeby. Zrobiwszy spuść na wrzącą wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odwarzywszy one odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz.
Do pieczenia zaś z tejże materii robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba [...] a przydawszy rożenków obojga wsadzić na patelli w piec, albo w brytwanne, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem, albo z jakim chcesz saporem.

Źródła internetowe