Pierniki toruńskie i nie tylko

 

Historia najsłynniejszego toruńskiego wypieku sięga średniowiecza, a ściślej - XIV w. bo z tego okresu pochodzą pierwsze wzmianki o piernikach. Za najstarszego znanego piekarza uznaje się Niclosa Czana, ale z zachowanych dokumentów wynika, że działali także inni, jak na przykład Henryk Kuche. Źródła z XVI wymieniają kolejne nazwiska. Pierniki wypiekano także w zakonach.

W 1751 r. otwarta została w Toruniu przy Małych Garbarach pierwsza, nowoczesna fabryka pierników Gustawa Wessego. To najstarsza na Pomorzu manufaktura przemysłowa, działająca po dzień dzisiejszy. Obecnie mieści się tam co prawda firma ubezpieczeniowa Warta SA., ale zachował się piec oraz 200-letni komin.

Kolejną fabrykę pierników otworzył w 1907 r. Jan Ruchniewicz. Jednocześnie fabryka Wessego przeniosła się na Jakubskie Przedmieście. I tak w okresie międzywojennym działały w Toruniu dwie fabryki pierników.

Do wyrobu toruńskich pierników używana jest najwyższej jakości mąka, miód oraz orientalne przyprawy korzenne. Toruń położony był na skrzyżowaniu najważniejszych europejskich szlaków handlowych, dzięki czemu nie było problemu z uzyskaniem niezbędnych do wyrobu pierników: imbiru, goździków, cynamonu, kardamonu czy gałki muszkatołowej. Receptura toruńskich specjałów stanowi po dziś dzień pilnie strzeżoną tajemnicę, bo pomimo znajomości poszczególnych składników, tajemnica tkwi w ich proporcji oraz sposobu wypieku.

Do historii przeszedł piernik wypieczony w 1778 roku dla carycy Katarzyny, który miał prawie 2 metry długości i był gruby na 30 cm. Toruńskie specjały uwielbiał też Chopin, który jako chłopiec spędzał wakacje w pobliskiej Szafarni i bywał w Toruniu.

W dawnych wiekach toruńskim piernikom nadawano kształt karet, herbów, rycerzy, mieszczan i mieszczek oraz serc. Najsłynniejsze są jednak katarzynki, których nazwa i kształt, jak głosi legenda, mają związek z Katarzyną - córką mistrza piernikarskiego, której miłość, no i oczywiście przychylność szefa, chciał zdobyć skromny czeladnik.

Wprawdzie przepis na prawdziwy toruński przepis jest tajemnicą, to jednak tajemnicą nie jest, iż pierniki w polskich domach piecze się od dawien dawna. W toruńskim muzeum piernika można nawet podczas warsztatów samodzielnie upiec słynne ciasto. W polskich domach po dzień dzisiejszy piecze się pierniki według najrozmaitszych przepisów.

Poniżej podajemy kilka z nich.

Brukowiec kujawski
czyli
piernik na karmelu.

Do jego przygotowania potrzebna jest mąka pszenna, mleko, smalec, kwaśna śmietana, cukier, proszek do pieczenia oraz przyprawy – cynamon, zmielone goździki, amoniak. Ciasto przygotowywano co najmniej na miesiąc przed świętami aby dojrzało. Następnie wałkowano je na grubość palca. Każdy placek pieczono oddzielnie. Z jednej części ciasta toczone były małe kulki, które rozsypane na blasze po upieczeniu tworzyły rodzaj „bruku”. Wystudzone placki smarowano domowymi powidłami śliwkowymi, na wierzchu układano upieczony placek z kulek. Całość zawijano w papier lub płótno i obciążano deseczką. Taki brukowiec przechowywany był w chłodnej spiżarni by długo pozostał świeży i wilgotny.

Źródło

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-kujawsko-pomorskie

Pierniki toruńskie Marty Norkowskiej

(wg: Piekarnia i cukiernia, Wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga z ilustracjami. Nakład Gebethnera i Wolfa z 1908 r)

 

Składniki:

3 funty miodu

3 funty pszennej mąki

2 całe jajka

½ funta cukru pudru

2 łyżeczki od herbaty sody oczyszczonej

2 łyżeczki korzeni do pierników

 

 

Miód podgotować, żeby się zrumienił. Wsypać 3 funty pszennej mąki, dobrze wymieszać, wyrzucić na stół i pozostawić do ostygnięcia. Zagnieść z 2 całymi jajami, cukrem pudrem, 2 łyżeczkami od herbaty sody oczyszczonej w proszku, 2 łyżeczkami przesianych korzeni. Wszystko razem wyrobić aż od ręki odstanie i podsypywać stolnicę mąką. Wałkować cienko i wykrawać foremką pierniki. Po upieczeniu glazurować czyli polukrować.

 

Pierniki, pierniczki (według staropolskiej receptury):

"Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca”.

 

Piernik ozdobny Renaty z ICIMSS

 

Składniki:

½ kg mąki (najlepiej krupczatki)

¼ kg sztucznego miodu

¼ kg cukru

1 ½ szklanki wody

3 jajka (oddzielić białka od żółtek)

½ kostki margaryny

czubata łyżka korzeni do pierników (lub utłuczonych goździków zmieszanych
z cynamonem i odrobiną gałki muszkatołowej)

czubata łyżeczka sody oczyszczonej

tłuszcz do formy

rodzynki

orzechy

skórka pomarańczowa

 

Cukier, wodę miód i margarynę włożyć do garnka. Rozetrzeć na ogniu tak, aby cały cukier się rozpuścił. Przestudzić i lekko ciepłe wlać od razu do mąki zmieszanej z sodą i korzeniami. Dodać orzechy, wymieszać, po czym rozcierając dodawać po 1 żółtku.

Z białek ubić sztywną pianę, dodać, lekko mieszając, do ciasta. Na koniec dodać pokrajane bakalie.

Ciasto wlać do dużej keksowej blaszki, posmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką
i wstawić do lekko nagrzanego piekarnika (ok. 150 stopni). W połowie pieczenia sprawdzić, zmniejszyć lub zwiększyć ogień. Przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem.
Po ostudzeniu posypać cukrem pudrem i utartą cytryną.

 

 

Ekologiczne pierniczki z cukinią Renaty Wypij (ICIMSS)

Niesamowicie prosty w przygotowaniu sposób na wegańskie pierniczki, a potrzebne nam będą:

2 szklanki mąki orkiszowej
1/2 szklanki musu z cukinii
2/3 szklanki cukru muscovado (lub więcej, wg uznania)
1/3 szklanki oleju lub oliwy
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka kawy zbożowej rozpuszczalnej
2 łyżeczki przyprawy piernikowej

Do miski wsypujemy mąkę i sodę, kawę zbożową i przyprawę piernikową. Cukru dodajemy według uznania - u mnie 3 łyżki. Kawałek cukinii miksujemy w blenderze z odrobiną oleju (około 1/3 szklanki, może być mniej) na gęsty mus i dodajemy do pozostałych składników. Wyrabiamy masę ręką. Stolnicę obsypujemy mąką i wykładamy na nią ciasto, a następnie wałkujemy i wycinamy piernikowe kształty. Pieczemy w temp. 180 C przez około 15-20 min.

Źródło: http://naturalnie.org/przepisy:pierniczki

 

Tradycyjny Piernik z Wioski Miodowej Wielki Mędromierz

Składniki :
1/2 l
. prawdziwego miodu 

2 szklanki cukru 

25 dkg czystego nie solonego smalcu lub masła 

1 kg mąki tortowej 

3 jajka 

3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej (rozpuszczonej w pół szklanki letniego mleka )

duża szczypta soli 

po 2 łyżeczki : zmielonych goździków , cynamonu i imbiru.  

 

Bakalie :

Filiżanka smażonej skórki pomarańczowej 

filiżanka siekanych orzechów

filiżanka rodzynek  

 

Wykonanie : 

Miód , cukier i smalec należy włożyć do garnka, postawić na małym ogniu i podgrzać niemal do zagotowania, a następnie odstawić do ostygnięcia 

Do chłodnej masy dodać mąkę,  jajka, rozpuszczoną sodę, przyprawy i wyrobić ciasto. 

Pod koniec wyrabiania należy dodać bakalie .

Starannie wyrobione ciasto uformować w kulę.  Włożyć do emaliowanego garnka, przykryć ręcznikiem i ułożyć na dolnej półce lodówki. Pozostawić na tydzień .

Piec kilka dni przed Wigilią w temperaturze 150 C ok. 30 minut (zależności od piekarnika) 

Ciasto przełożyć dżemem lub wg upodobań)

Po upieczeniu ciasto jest twarde ale po 2 dniach skruszeje) 

źródło

http://wioska-miodowa.pl/cms/15345/kacik_kulinarnozdrowotny