Pierniki toruńskie i nie tylko
Historia
najsłynniejszego toruńskiego wypieku sięga średniowiecza, a ściślej - XIV w. bo z tego okresu pochodzą pierwsze wzmianki o piernikach. Za
najstarszego znanego piekarza uznaje się Niclosa Czana, ale z zachowanych
dokumentów wynika, że działali także inni, jak na przykład Henryk Kuche. Źródła z XVI wymieniają kolejne nazwiska. Pierniki
wypiekano także w zakonach.
W
1751 r. otwarta została w Toruniu przy Małych Garbarach
pierwsza, nowoczesna fabryka pierników Gustawa Wessego.
To najstarsza na Pomorzu manufaktura przemysłowa, działająca po dzień
dzisiejszy. Obecnie mieści się tam co prawda firma
ubezpieczeniowa Warta SA., ale zachował się piec oraz 200-letni komin.
Kolejną
fabrykę pierników otworzył w 1907 r. Jan Ruchniewicz.
Jednocześnie fabryka Wessego przeniosła się na Jakubskie Przedmieście. I tak w okresie międzywojennym
działały w Toruniu dwie fabryki pierników.
Do wyrobu toruńskich
pierników używana jest najwyższej jakości mąka, miód oraz orientalne przyprawy
korzenne. Toruń położony był na skrzyżowaniu najważniejszych europejskich
szlaków handlowych, dzięki czemu nie było problemu z uzyskaniem niezbędnych do
wyrobu pierników: imbiru, goździków, cynamonu, kardamonu czy gałki
muszkatołowej. Receptura toruńskich specjałów stanowi po dziś dzień pilnie
strzeżoną tajemnicę, bo pomimo znajomości poszczególnych składników, tajemnica
tkwi w ich proporcji oraz sposobu wypieku.
Do historii przeszedł
piernik wypieczony w 1778 roku dla carycy Katarzyny, który miał prawie
W dawnych wiekach
toruńskim piernikom nadawano kształt karet, herbów, rycerzy, mieszczan i
mieszczek oraz serc. Najsłynniejsze są jednak katarzynki, których nazwa i
kształt, jak głosi legenda, mają związek z Katarzyną - córką mistrza
piernikarskiego, której miłość, no i oczywiście przychylność szefa, chciał
zdobyć skromny czeladnik.
Wprawdzie przepis na
prawdziwy toruński przepis jest tajemnicą, to jednak tajemnicą nie jest, iż
pierniki w polskich domach piecze się od dawien dawna. W toruńskim muzeum
piernika można nawet podczas warsztatów samodzielnie upiec słynne ciasto. W
polskich domach po dzień dzisiejszy piecze się pierniki według najrozmaitszych
przepisów.
Poniżej podajemy kilka z nich.
Brukowiec kujawski
czyli piernik na
karmelu.
Do jego przygotowania
potrzebna jest mąka pszenna, mleko, smalec, kwaśna śmietana, cukier, proszek do
pieczenia oraz przyprawy – cynamon, zmielone goździki, amoniak. Ciasto przygotowywano co najmniej na miesiąc przed świętami aby
dojrzało. Następnie wałkowano je na grubość palca. Każdy placek pieczono
oddzielnie. Z jednej części ciasta toczone były małe kulki, które rozsypane na
blasze po upieczeniu tworzyły rodzaj „bruku”. Wystudzone placki smarowano
domowymi powidłami śliwkowymi, na wierzchu układano upieczony placek z kulek.
Całość zawijano w papier lub płótno i obciążano deseczką. Taki brukowiec przechowywany
był w chłodnej spiżarni by długo pozostał świeży i wilgotny.
Źródło
Pierniki toruńskie Marty Norkowskiej
(wg: Piekarnia i cukiernia, Wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni”
część druga z ilustracjami. Nakład Gebethnera i Wolfa z 1908 r)
Składniki:
2 całe jajka
½ funta cukru pudru
2 łyżeczki od herbaty sody
oczyszczonej
2 łyżeczki korzeni do pierników
Miód
podgotować, żeby się zrumienił. Wsypać
Pierniki,
pierniczki (według staropolskiej
receptury):
"Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej
sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza jak miód
ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile
potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze
wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej,
przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty
krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz
formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy,
możesz znowu po wierzchu tu i ówdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się
przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym
i znowu po wsadzeniu do pieca”.
Piernik
ozdobny Renaty z ICIMSS
Składniki:
½ kg mąki (najlepiej
krupczatki)
¼ kg sztucznego miodu
¼ kg cukru
1 ½ szklanki wody
3 jajka (oddzielić białka od żółtek)
½ kostki margaryny
czubata łyżka korzeni do pierników (lub utłuczonych goździków
zmieszanych
z cynamonem i odrobiną gałki muszkatołowej)
czubata łyżeczka sody oczyszczonej
tłuszcz do formy
rodzynki
orzechy
skórka pomarańczowa
Cukier,
wodę miód i margarynę włożyć do garnka. Rozetrzeć na ogniu tak, aby cały cukier
się rozpuścił. Przestudzić i lekko ciepłe wlać od razu do mąki zmieszanej z
sodą i korzeniami. Dodać orzechy, wymieszać, po czym rozcierając dodawać po 1 żółtku.
Z
białek ubić sztywną pianę, dodać, lekko mieszając, do ciasta. Na koniec dodać
pokrajane bakalie.
Ciasto
wlać do dużej keksowej blaszki, posmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką
i wstawić do lekko nagrzanego piekarnika (ok. 150 stopni). W połowie pieczenia
sprawdzić, zmniejszyć lub zwiększyć ogień. Przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem.
Po ostudzeniu posypać cukrem pudrem i utartą cytryną.
Ekologiczne
pierniczki z cukinią Renaty Wypij (ICIMSS)
Niesamowicie prosty w przygotowaniu sposób na
wegańskie pierniczki, a potrzebne nam będą:
2 szklanki mąki orkiszowej
1/2 szklanki musu z cukinii
2/3 szklanki cukru muscovado (lub więcej, wg uznania)
1/3 szklanki oleju lub oliwy
1 łyżeczka sody
1 łyżeczka kawy zbożowej rozpuszczalnej
2 łyżeczki przyprawy piernikowej
Do miski wsypujemy
mąkę i sodę, kawę zbożową i przyprawę piernikową. Cukru dodajemy według uznania
- u mnie 3 łyżki. Kawałek cukinii miksujemy w blenderze
z odrobiną oleju (około 1/3 szklanki, może być mniej) na gęsty mus i dodajemy
do pozostałych składników. Wyrabiamy masę ręką. Stolnicę obsypujemy mąką i
wykładamy na nią ciasto, a następnie wałkujemy i wycinamy piernikowe kształty.
Pieczemy w temp.
Źródło: http://naturalnie.org/przepisy:pierniczki
Tradycyjny
Piernik z Wioski Miodowej Wielki Mędromierz
Składniki :
1/2 l. prawdziwego miodu
2 szklanki cukru
25 dkg
czystego nie solonego smalcu lub masła
3 jajka
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
(rozpuszczonej w pół szklanki letniego mleka )
duża szczypta soli
po 2 łyżeczki
: zmielonych goździków , cynamonu i imbiru.
Bakalie
:
Filiżanka smażonej skórki
pomarańczowej
filiżanka siekanych orzechów
filiżanka rodzynek
Wykonanie
:
Miód , cukier i smalec należy włożyć do garnka, postawić na
małym ogniu i podgrzać niemal do zagotowania, a następnie odstawić do
ostygnięcia
Do chłodnej masy dodać mąkę, jajka,
rozpuszczoną sodę, przyprawy i wyrobić ciasto.
Pod koniec wyrabiania należy
dodać bakalie .
Starannie wyrobione ciasto
uformować w kulę. Włożyć do emaliowanego
garnka, przykryć ręcznikiem i ułożyć na dolnej półce lodówki. Pozostawić na tydzień .
Piec kilka dni przed Wigilią w
temperaturze
Ciasto przełożyć dżemem lub wg
upodobań)
Po upieczeniu ciasto jest twarde ale po 2 dniach skruszeje)
źródło
http://wioska-miodowa.pl/cms/15345/kacik_kulinarnozdrowotny