Gęś kołudzka
nie tylko na Świętego Marcina
Kujawsko-pomorskie
to prawdziwe gęsie zagłębie, a gęś kołudzka to główny
produkt eksportowy polskiego drobiarstwa. Nie bez powodu. Gęś tę hoduje się w Zakładzie
Doświadczalnym Instytutu Zootechniki, istniejącym od 1946 roku w Kołudzie Wielkiej niedaleko Inowrocławia. Początkowo w
Instytucie hodowano trzodę, konie, woły i kury. W 1962 r. rozpoczęto hodowlę
gęsi białej włoskiej, by po latach doświadczeń i badań nad utrwaleniem jej
genetycznych cech użytkowych uzyskać gęś, której nadano nazwę handlową „Biała Kołudzka”. Od 2003 r. w Zakładzie funkcjonuje również
Krajowy Ośrodek Badawczo-Hodowlany Gęsi z fermą zarodową i zakładem wylęgu.
„Gęś owsiana” stała się hitem polskiego drobiarstwa i produktem eksportowym
oraz produktem regionalnym, o którym głośno jest 11 listopada. Gęś kołudzka staje się wtedy „Gęsią na świętego Marcina”, a
potrawy z gęsiny podaje się w wielu miejscach regionu.
Instytut
Zootechniki
Państwowy
Instytut Doświadczalny
Zakład
Doświadczalny
Kołuda Wielka
Ul.
Parkowa 1
88-160
Janikowo
Tel.
52/ 35-13-391
e-mail: koluda@izoo.krakow.pl
http://www.gesi-koluda.pl/documents/29.html
Kołuda Wielka
zaopatruje rolników całego kraju w sprawdzony materiał hodowlany.
Od
czterech lat województwo skutecznie promuje gęsinę, organizując konkursy
kulinarne i zachęcając do spożywania tego zdrowego mięsa. Najbardziej znaną
imprezą jest „Gęsina na Świętego Marcina”, która odbywa się już od 4 lat z
okazji Święta Niepodległości czyli 11 listopada.
W 2013 r.
w kategorii „Najlepszy przepis na potrawę z gęsiny” nagrodę otrzymała
restauracja Kogel-Mogel z Krakowa za przepis na gęś
polską pieczoną ze śliwkami z risotto jęczmiennym i karmelizowanymi renklodami.
Źródło: http://www.kujawsko-omorskie.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=25512&Itemid=686
Poniżej
podajemy przepisy, opracowane w większości przez pracowników
Kujawsko-Pomorskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Minikowie.
Gęś
pikantna
Składniki
Wykonanie:
gęś oczyścić,
umyć, podzielić na porcje, natrzeć czosnkiem i ziołami, osolić. Potem oprószyć
częścią mąki i usmażyć na stopionym tłuszczu gęsim, dodać paprykę, podlać wodą
do ok.
Urszula E.
Nowakowska
KPODR Minikowo
PZDR w Radziejowie
Gęś
po kołudzku
Składniki:
Tuszka młodej gęsi
owsianej (4,5–5,0 kg), woda, po 1/3 szklanki: soli i oleju, wino, 1 łyżka stołowa
pieprzu mielonego, 1 szklanka majeranku, ziemniaki, borówki, 4–5 słodko-winnych
jabłek średniej wielkości, 20 ziaren jałowca, żurawina.
Wykonanie:
tuszkę natrzeć intensywnie solą i pieprzem wewnątrz i na
zewnątrz. Następnie po osuszeniu mięso natrzeć identycznie majerankiem. Całe
ziarna jałowca wcisnąć do tuszki, szczególnie w piersi, a około 5–6 ziaren
włożyć do środka. Na koniec umyte, całe jabłka włożyć do środka tuszki. Całość
spiąć lub zaszyć i pozostawić w chłodnym miejscu na całą noc, a jeśli to
niemożliwe to na 5–6 godz. Ustawić piekarnik na temperaturę 250–300°C, umieścić
w nim przykryty rondel lub brytfannę z olejem. Grzać ok. 20 min. Włożyć do
naczynia gęś i upiec pod przykryciem w temperaturze 250–300°C. Po upływie ok.
30 min. zmniejszyć temperaturę do 180–200°C i piec jeszcze ok. 1,5 godz aż do otrzymania chrupiącej skórki. Gdy brak
możliwości pieczenia w podanych parametrach, gęś należy dłużej trzymać w
piekarniku, aż do uzyskania miękkości piersi. W przykrytym rondlu nie zachodzi
konieczność polewania gęsi.
Podawać z ziemniakami
duszonymi, borówkami lub żurawiną. Koniecznie z czerwonym lub różowym winem
wytrawnym
Grzegorz
Roczek
Urząd Gminy Inowrocław
Gęś
w kapuście czerwonej
Składniki:
1 gęś,
Wykonanie:
gęś poporcjować i na kilka godzin
odstawić w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Na patelni rozpuścić nieco
tłuszczu z gęsi i dobrze rozgrzać. Każdy kawałek gęsi obsmażyć do
zarumienienia. Posiekać cebulę i kapustę, obrać i pokroić jabłka na małe
kawałki. Kapustę włożyć do garnka, dodać sól i pieprz,
dusić na małym ogniu przez ok. 25 minut dodając łyżkę tłuszczu gęsiego. Pod
koniec duszenia dodać jabłka, całość wymieszać. Kapustę przełożyć do gęsiarki,
włożyć kawałki gęsi i dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu do
uzyskania miękkości mięsa. Podawać najlepiej z pieczonymi ziemniaczkami i
buraczkami.
Urszula E.
Nowakowska
KPODR Minikowo
PZDR w Radziejowie
Gęś z jabłkami
Oczyszczoną gęś
należy sparzyć gorącym octem, posolić i nadziać pokrojonymi w cząstki jabłkami.
Do środka dobrze jest też włożyć kilka gałązek majeranku lub wcześniej obtoczyć
w suszonym majeranku cząstki jabłek. Podczas pieczenia polewamy gęś tłuszczem,
jaki się z niej wytapia. Mniej więcej co 15 minut. Pod
koniec pieczenia, jeśli nie jest dość rumiana można oprószyć z wierzchu mąką i
włożyć z powrotem do pieca. Spod pieczonej gęsi zostanie nam sporo tłuszczu
oraz sosu, z którego w lodówce zrobi się galareta. Po zastygnięciu tłuszczu i
oddzieleniu się od galarety, zbierzmy go, roztopmy na patelni i dodajmy do
niego drobno posiekanej cebuli oraz majeranku – w ten sposób powstanie jeden z
najlepszych smalców, jakie zna polska kuchnia. Naturalny sos, z którego zrobiła
się w lodówce galaretka doskonale wzbogaci smak innych pieczonych mięs, będzie
stanowił dobrą bazę do ostrych sosów, może też być wykorzystany do zup z
kapustą lub warzywami strączkowymi.
Urszula E.
Nowakowska
KPODR Minikowo
PZDR w Radziejowie
Gęś
z kaszą gryczaną
Składniki:
gęś, majeranek, sól, czosnek, ½ szklanki kaszy
gryczanej, masło
Wykonanie:
gęś sprawić, umyć, osuszyć, natrzeć solą, majerankiem i
zmiażdżonym czosnkiem, odstawić w chłodne miejsce na 2–3 godziny. Kaszę
przebrać, opłukać, wrzucić do osolonego wrzątku (na ½ szklanki kaszy 1
szklanka wody), przykryć, gotować na bardzo małym ogniu do momentu, aż kasza
wchłonie całą wodę. Ugotowaną kaszą napełnić wnętrze gęsi, zaszyć otwór
brzuszny i gardziel.
Naczynie do
zapiekania wysmarować masłem, włożyć gęś, wstawić do nagrzanego piekarnika. W
trakcie pieczenia polewać gęś tłuszczem, jaki się z niej wytopił.
Gęś podzielić na
porcje, podawać z kaszą gryczaną i surówką z czerwonej kapusty lub z
buraczkami.
Urszula E.
Nowakowska
KPODR Minikowo
Radziejów
Gęsia
szyjka nadziewana
Składniki:
Skóra z szyi i
wątróbka z gęsi, 5 dag słoniny, pół bułki dużej, jajo, sól majeranek, pieprz.
Wykonanie:
bułkę namoczyć i odcisnąć, wątróbkę dokładnie posiekać,
słoninę pokroić w drobną kosteczkę, wymieszać rozdrobnione produkty z jajem i przyprawić
do smaku. Nadzieniem napełnić skórę z szyi, zaszyć i ugotować w wywarze z
włoszczyzną i resztkami od gęsi. Ugotowaną szyję wyjąć, podawać na zimno, jaki
i na ciepło z białym sosem.
Urszula E.
Nowakowska
KPODR Minikowo
PZDR w Radziejowie
Gęś
nadziewana - przepis tradycyjny
Składniki:
1 mała gęś pomorska z
wątróbką
majeranek, sól
Nadzienie:
20 dag grzybów
6 jaj
1 szklanka śmietany
1 cebula
1 szklanki czerwonego
wytrawnego wina
2 łyżki majeranku
sól, pieprz, tłuszcz do pieczenia
Wykonanie:
Oczyszczoną i
osuszoną gęś natrzeć solą i majerankiem. Przygotować farsz. Grzyby namoczyć,
podgotować w niewielkiej ilości wody, pokroić i podsmażyć na tłuszczu. 4 jaja ugotować na twardo, obrać i drobno posiekać. Wątróbkę z
gęsi posiekać, cebulkę również posiekać, dodać do składników farszu. Dodatkowo
do masy dodać 2 jaja surowe, śmietanę oraz czerwone wino. Farsz dobrze wyrobić,
doprawić do smaku, napełnić nim gęś, spiąć lub zaszyć. Piec w gorącym
piekarniku około 2 godzin, podlewając co jakiś czas
paroma łyżkami wody lub wydzielającym się sosem.
„Wyżerka jak u babci czyli specjały kuchni kujawsko-pomorskiej”
Bożena Błaszczyńska
KPODR Minikowo
Gęś
faszerowana
Składniki:
młoda
gęś, ząbki czosnku 4–5 sztuk, winne jabłka do
Wykonanie:
dobrze oczyszczoną i umytą gęś natrzeć ze wszystkich stron
(także od wewnątrz) czosnkiem roztartym ze solą i pieprzem i cząbrem. Śliwki
namoczyć, potem osączyć, jabłka pokroić w ósemki ze skórką albo bez (jak kto woli), wymieszać ze śliwkami. Nafaszerować gęś
owocami, włożyć gałązki majeranku, zaszyć z przodu (odcinamy szyję) i tyłu,
włożyć do brytfanny, polać połową szklanki wody, przykryć i piec około trzech
godzin, od czasu do czasu podlewając sosem z dna brytfanny.
Gdy gęś się upiecze,
łyżką zbierać tłuszcz z powierzchni sosu, a gęś polewać kilkoma łyżkami zimnej
wody i smarować śmietaną. Odkrytą brytfannę wstawić do piekarnika jeszcze na
15–20 min. Gdy skórka zrumieni się i stanie się
chrupiąca, gęś wyjąć, nożycami kroić na porcje, układać na podgrzanym półmisku.
Do sosu wlać śmietanę starannie wymieszaną z mąką, zagotować i przyprawić do
smaku.
Do gęsiny musi być
podana czerwona kapusta ugotowana na niewielkiej ilości tłuszczu z gęsi i winie
o smaku słodko-kwaśnym.
Urszula E.
Nowakowska
KPODR Minikowo
PZDR w Radziejowie
Okrasa
z gęsi - przepis tradycyjny
Składniki:
Mięso z piersi gęsich ze skórką,
czosnek, sól, pieprz, majeranek lub cząber.
Wykonanie:
Mięso zemleć, przyprawić znaczną ilością
majeranku i pozostałych przypraw do smaku. Wszystko razem dokładnie wymieszać i
przechowywać w chłodnym miejscu.
Karolina Dziarnowska
KPODR Minikowo
PZDR Sępólno Krajeńskie
Okrasa
z gęsi II - przepis tradycyjny
Składniki:
Cała gęś lub tylko
piersi
5-6 ząbków czosnku
2-3 cebule
pieprz, sól
Wykonanie:
Mięso wraz z kośćmi
posiekać tasakiem. Układać w garnkach glinianych warstwami, przekładanymi
przyprawami. Garnek przykryć i wstawić w chłodne miejsce, w ten sposób przygotowaną
gęsinę można przechowywać przez wiele tygodni.
Bożena Błaszczyńska
Minikowo
Pasztet
z gęsi
Składniki:
gęś – 1 mała, wątróbka z gęsi, wątróbka cielęca – 30 dag,
słonina – 6 dag, pieczarki – 10 dag lub suszone grzyby – 1 dag, sól,
włoszczyzna – 10 dag (seler, marchew, pietruszka), cebula – 1–2 szt. jajka –
3–4 szt., kajzerki – 2 czerstwe
ziele angielskie, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, liść
laurowy, tłuszcz – 3 łyżki tarta bułka.
Wykonanie:
Gęś wypłukać,
podzielić na 4 części. Warzywa umyć, wypłukać. Warzywa, gęś, podroby, słoninę,
przyprawy zalać wodą i gotować na małym ogniu. Posolić w połowie gotowania.
Słoninę wyjąć po 30 minutach gotowania. Gdy mięso jest miękkie wyjąć i
wystudzić, oddzielić od kości. Pieczarki obrać ze skórki wypłukać. Pokroić
grzyby i cebulę. Pieczarki, cebulę oraz wypłukaną, obraną z błony i pokrojoną
wątróbkę gęsią i cielęcą zalać szklanką wrzącego wywaru i dusić 10 minut pod
przykryciem. Bułkę namoczyć w szklance wywaru. Mięso z gęsi, pieczarki z
cebulą, wątrobę cielęcą, bułki, zemleć 2 razy w maszynce z sitkiem do
pasztetów. Dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową i
jaja dokładnie wymieszać. Blachę dobrze natłuścić, wysypać bułką. Masę
przełożyć do blachy skropić wywarem, wstawić do ciepłego piekarnika. Piec 1
godz. 30 min. w temp. 180–200°C. Wyjąć, lekko przestudzić.
Podawać pokrojony na
porcje z zimnym ostrym sosem.
Urszula E.
Nowakowska
KPODR Minikowo
PZDR w Radziejowie
Pieczona
gęś
Składniki:
1 gęś, sól, majeranek,
2 ząbki czosnku, 20 dag mięsa mielonego wieprzowego, wątroba z gęsi, 2 jaja,
gałka muszkatołowa, 1 łyżeczka cukru, 2 łyżeczki wytopionego tłuszczu z gęsi.
Wykonanie:
gęś oddzielić
od kości. Zmielone mięso z wątróbką i namoczoną bułką przyprawić do smaku,
solą, czosnkiem, majerankiem, wypełnić skórę gęsi, zesznurować, upiec polewając
stopionym tłuszczem. Przed podaniem podgrzać, ale można podawać na zimno
Urszula E.
Nowakowska
KPODR Minikowo
PZDR w Radziejowie
Pieczone
piersi gęsie
Składniki:
2 piersi gęsie, mała
cebula, łyżka oleju, łyżka masła majeranek, sól.
Wykonanie:
piersi umyć i osuszyć. Natrzeć solą i majerankiem,
odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Cebulę obrać i pokroić na
ćwiartki. Nagrzać piekarnik do temperatury
Urszula E.
Nowakowska
KPODR Minikowo
PZDR w Radziejowie
Półgęsek
Składniki:
1 łyżka majeranku
½ łyżki
pieprzu
3-4 ząbki czosnku
2-3 łyżki soli
Wykonanie:
Oddzielić mięso od
kości, nie rozcinając skóry po środku. Posolić, natrzeć czosnkiem, majerankiem
i pieprzem, włożyć do kamiennego garnka, przykryć talerzem i obciążyć.
Pozostawić w chłodnym miejscu przez 5-7 dni. Po wyjęciu opłukać, połączyć dwie
połówki skórą na zewnątrz, obwiązać sznurkiem, wysuszyć i wędzić powoli w
jałowcowym dymie.
Bożena
Błaszczyńska
KPODR Minikowo
Smaluszek gęsi 1
Podczas pieczenia
gęsi wytapia się sporo tłuszczu. Można nim doprawiać inne dania, typu zupy lub
czerwoną kapustę, a ponadto jest odpowiedni do pieczenia ziemniaków. Można
również przygotować własny smalec z gęsi.
Składniki:
słodko-winne jabłka, cebula, pieprz, majeranek.
Wykonanie:
stopić tłuszcz sadełkowy. Dodać ćwiartki jabłek i grubo pokrojoną cebulę. Wszystko smażyć przez 15–20 min, następnie przecedzić. Póki smalec gorący, dodać majeranek oraz pieprz. Można też pozostawić cebulę i jabłka w smalcu. Po stężeniu będą doskonałe.
Grzegorz
Roczek
Urząd Gminy Inowrocław
Smaluszek gęsi 2
Składniki:
tłuszcz sadełkowy wyjęty z części
brzusznej gęsi owsianej, sól, 1 jabłko winne średniej wielkości, 1 duża i 1
średnia cebula, 1/3 łyżeczki pieprzu, 1 łyżeczka majeranku.
Wykonanie: sklarować tłuszcz, dodać jabłko pokrojone w ćwiartki oraz
cebulę w połówkach i smażyć na wolnym ogniu przez ok. 15 min. Następnie wyjąć
„wsad” (jabłko i cebulę), a do tłuszczyku dodać majeranek, pieprz
i sól do smaku. Po usunięciu „wsadu” dodajemy pokrojoną cebulę średniej
wielkości, chwilę próżymy na wolnym ogniu aż do
zeszklenia się cebuli. Potem dodajemy majeranek oraz pieprz.
Schładzając smaluszek mieszamy go
co chwilę, by cebula, majeranek i pieprz nie opadły na dno.
Grzegorz
Roczek
Urząd Gminy Inowrocław
Wątróbki gęsie
z jabłkiem
Składniki:
wątróbka gęsia, 2
jabłka, 1 cebula, sól, ok. 1,5 szklanki mleka, tłuszcz
gęsi.
Wykonanie:
jabłko pokroić w plasterki, zasmażyć je na tłuszczu gęsim z
dodatkiem cebuli. Włożyć wątróbkę wymoczoną uprzednio w mleku. Posolić i smażyć
około 10 minut, aż do zrumienienia z zewnątrz i zaróżowienia wewnątrz
Urszula
Nowakowska
KPODR Minikowo
PZDR Radziejów
Gęś rypińska
Kujawsko
pomorskie gęsią sławne, bowiem hodowana i coraz częściej promowana jest nie
tylko gęś kołudzka, ale też i rasy rypińskiej. Gęś
rypińska pochodzi od gęsi pomorskiej, podobnie jak kujawska, kartuska, poznańska czy
wieluńska. Gęś rypińska jest jej najmniejszą odmianą.
Tradycję
chowu tych ptaków
przywróciło Stowarzyszenie „Dobrzyniacy”
z Brzuz, m.in. realizując projekt o nazwie „Tradycja chowu i hodowli gęsi rypińskiej
wraca na ziemię dobrzyńską”. Na stronie
Stowarzyszenia można przeczytać: „gęsi rasy rypińskiej odchowywane są
tradycyjnie w gospodarstwach przyzagrodowych, są odporne na niekorzystne
warunki środowiska, posiadają dobre cechy mięsne, mają mało tłuszczu. Mięso
jest kruche, lekko przerośnięte tłuszczem o bardzo dobrym smaku, zawiera dużo
nienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają poziom cholesterolu”.
Stowarzyszenie zorganizowało festyny z gęsią w roli głównej, w tym „Smaki i
tradycja gęsi rypińskiej na ziemi dobrzyńskiej” i „święto gęsi rypińskiej”.
Kontakt:
Stowarzyszenie „Dobrzyniacy” , 87-517 Brzuze,
http://www.ges.dobrzyniacy.pl/